Damien Jacquemart nous accueille, le temps d’une visite du Système Participatif de Garantie, dans sa ferme multi-centenaire, à Saint-Gérard, dans la commune de Mettet. L’occasion de vous faire un petit portrait de cet agriculteur qui se présente lui-même comme un NIMA (non issu du monde agricole) et qui a pourtant du savoir-faire à revendre !
Le retour aux sources
Datant du 17e siècle, la ferme de la Sarthe appartient à la famille depuis 1892. Les arrières-grands parents et les grands-parents maternels de Damien étaient fermiers. Maman Jacquemart ayant épousé un professeur d’électricité (aussi fils de fermier), la carrière fermière de la famille semble se stopper là, les bêtes et une partie des terres sont alors revendues.
Le bâtiment et 8 ha, exploités par une entreprise, ont été conservés. C’est ce qui a permis à Damien de se lancer ! Poussé par l’envie de travailler la terre, il quitte l’école à 17 ans et profite de ces quelques terres familiales pour démarrer, soutenu par ses parents. Il tentera plusieurs choses : petits fruitiers, maraîchage, moutons, chèvres, volailles… Et c’est en 1981 qu’il s’installe comme indépendant avec pas moins de 4 vaches laitières ! Ayant découvert la biodynamie via Léon Barré, c’est tout naturellement que l’exploitation agricole se fait en BIO.
Il est rejoint en 1986 par son frère David qui vient de finir ses humanités. Ceci marque un tournant dans l’histoire de la ferme qui se développe alors : on passe progressivement à 70 ha de terres, réparties entre prairies et cultures (principalement fourragères). La salle de traite et les stabulations sont construites. Les années 90 constituent une période faste pour la ferme qui se développe bien avec les deux frères à sa tête.
Le haut de la vague est souvent suivi d’un creux, et c’est une petite période noire qui va suivre dans l’histoire des frères Jacquemart. L’occasion pour Damien de tenter autre chose, il travaillera en boulangerie pendant quelques mois. David lui, partira travailler dans une autre exploitation.
De retour dans sa ferme, Damien se recentre sur son élevage laitier avec les prairies qui lui restent à la suite de la répartition des terres avec son frère. Le beurre étant peu rentable, il se concentre sur la transformation fromagère et c’est maintenant ce qui fait la renommée de la ferme : des bons fromages fermiers, transformés à la fromagerie de la ferme et affinés en cave sur place.
David est, depuis plus de 15 ans, de retour sur la ferme. Les deux exploitations (Ferme de la Sarthe et Ferme Jacquemart) se côtoient intimement et se complètent.
Pourquoi vouloir faire trop quand on peut faire bien ?
Quand on entre dans la cour de la ferme de la Sarthe, on se prend un peu pour Martine à la ferme : façade fleurie, haies et bosquets, chien et chats qui vous accueillent joyeusement, et surtout, du plus bel effet : les poules et coqs en totale liberté ! Damien nous confie « Les poules, ça donne de la vie à la ferme ! Et puis au passage, quelques œufs… ».
Mais loin d’être simplement une ferme récréative, la ferme de la Sarthe est une ferme nourricière ! Ça s’active autour de nous, nous devons même attendre le retour de Damien qui est parti faucher de bon matin. Il fait beau, pas de temps à perdre !
Damien nous explique : une ferme c’est un organisme agricole qui doit tendre vers l’équilibre. Il ne faut pas chercher à faire plus que ce que vos terres ont à vous offrir. C’est la nature qui dicte les limites ! Même si Damien ne semble plus aussi attaché aux principes de biodynamie qu’auparavant, on sent bien que cette méthode a accompagné sa vision de la ferme : un système dynamique qui constitue un tout, fait de bien plus que la somme de ses parties. C’est pourquoi à la ferme de la Sarthe on fonctionne avec une vingtaine de vaches, des croisées Pie Rouge – Holstein, qui donnent ce qu’elles ont à donner : jamais plus de 4 à 5.000 L de lait. Elles sont traites 2 fois par jour.
En belle saison, les vaches sont nourries 100% à l’herbe. La ferme est en autonomie alimentaire pour ses animaux.
Les poules jouent un rôle antiparasitaire. Le nombre de poules n’est pas vraiment contrôlé : elles se reproduisent à leur rythme, les poussins naissent et grandissent sur la ferme en totale liberté. Quelques œufs sont tout de même récoltés pour consommation personnelle et vente. Puis quelques cochons ont aussi leur utilité sur la ferme : valoriser le lactosérum de la fromagerie.
Beaucoup d’animaux se côtoient à la Ferme de la Sarthe, mais jamais en grand nombre : une vingtaine de vaches, 8-10 cochons, une vingtaine de poules et depuis quelques temps une petite dizaine de chèvres.
On fonctionne donc ainsi, à la ferme de la Sarthe, avec un équilibre qui repose sur les terres disponibles (30 ha depuis la répartition entre les deux frères). Les vaches profitent de 10 ha de prairies qui sont amendées avec le fumier de la ferme, non composté. Celui-ci est épandu à l’automne, en tournante (toutes les prairies ne se sont pas amendées tous les ans). Les céréales fourragères couvrent 3 à 4 ha des terres. On retrouve également 0,5 ha de betterave fourragère, un mélange orge-avoine-pois sur 1 ha, 1,5 ha de mélange triticale-avoine-pois pour les cochons et 7 ha de pommes de terre. La fille de Damien, Valentine, pratique également du maraîchage BIO sur 25 ares.
La star de la Sarthe, c’est le fromage !
La production laitière est le centre de la ferme, c’est ce qui dicte tout le reste. La viande est ici considérée comme un co-produit du fromage. Les cochons sont là pour valoriser le lactosérum, leur nombre varie en fonction de sa disponibilité. Damien propose ainsi, de temps en temps, des colis de viande de cochon à sa clientèle. Les laitières sont bien sur aussi valorisées en colis quand elles ont fini leur carrière de laitières.
Le secret d’un bon fromage ? Tout d’abord du bon lait. Bien soigner, bien nourrir ses vaches et ne pas pousser à la production. Ensuite, un savoir-faire artisan. C’est Alice, la nouvelle venue à la ferme, qui s’occupe de la transformation fromagère, avec l’aide de deux volontaires. Tout est réalisé dans la petite fromagerie à côté des étables. Des fromages frais, mais aussi des fromages affinés dans la cave de la ferme, ce qui permet une variété de goûts et une production mieux répartie sur l’année. Alice élève des chèvres et propose également des fromages à base du lait de ses chèvres.
La fromagerie tourne tous les jours. Selon leur finalité, les fromages sont stockés 2 semaines dans une pièce froide-humide et/ou une pièce fraîche-humide, avant de partir à l’affinage en cave. Pour les fromages de longue conservation, ils y resteront entre 6 mois et 1 an. Le lait cru est stocké 1 jour au refroidisseur avant d’être vendu.
Le magasin BIO de la ferme permet de vendre en direct les fromages et colis de viande, mais se transforme aussi en bistrot/concert lors des soirées festives organisées à la ferme ! Une grande partie des ventes se fait via Paysan-Artisan et Agricovert, coopératives dans lesquelles Damien, Valentine et Alice sont très engagés !
Comme le dit Damien dans ce portrait réalisé par Paysan-Artisan (disponible ici), il n’a pas choisi d’être agriculteur, l’agriculture est venue à lui. On le ressent à son contact : il porte l’agriculture en lui et partage cette passion. Un projet de ferme coopérative avec Alice, autour des élevages laitiers (vaches et chèvres), est en réflexion. De nouvelles perspectives à découvrir lors d’une prochaine visite !
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