Ce titre est emprunté au tout premier article de la revue Valériane qui présentait la famille Legrand, lors de leur installation à Namur en 2009. 10 ans après, nous brossons à nouveau leur portrait, à l’occasion d’une visite du système participatif de garantie.
Une histoire de famille
Dominique Legrand représente la 7e génération à entretenir la tradition familiale. Tout a commencé dans la meunerie, en France, il y a près de 2 siècles. Le lien avec la Belgique se fait rapidement puisqu’une partie de la farine produite y est livrée. Les arrières-arrières grands parents de Dominique décident alors de profiter de la demande croissante en pain, due à l’activité minière prospérant dans la région de Charleroi, et s’installent à Monceau-sur-Sambre. C’est ainsi que la première boulangerie Legrand voit le jour en 1831.
Dominique et Angela prennent la suite en 1994, en apportant leur touche personnelle : l’envie d’un retour aux produits naturels. Ils développent une gamme BIO, qui représente alors 30% de leur offre. Mais la clientèle est peu demandeuse de ce genre de produit. Après réflexion, Angela et Dominique aspirent à changer de vie. Ils vendent la boulangerie et voyagent à la recherche du lieu idéal pour monter leur boulangerie BIO artisanale. Ils reviennent finalement en Belgique en 2009 et s’installent à Namur. Nous fêtons donc les 10 ans de la boulangerie Legrand, telle que nous la connaissons actuellement. 6 mois après leur installation, Angela nous confiait « l’avenir nous dira si nous avons eu raison, mais je crois qu’il y a un gros potentiel à Namur… ». 10 ans plus tard, nous pouvons confirmer qu’ils ont fait le bon choix !
Tradition et innovation
Tous deux issus du milieu artisan, il n’est pas question pour Angela et Dominique de travailler autrement. Le pain, ça se façonne lentement et à la main ! Le levain familial est entretenu depuis 60 ans. C’est d’ailleurs une des raisons pour lesquelles ils se sont installés dans ce bâtiment qui leur permet de vivre à côté de l’atelier. Ainsi, l’organisation du « levain-sitting » est plus facile à gérer.
A l’atelier, c’est Dominique qui tient les rênes, assisté maintenant par son fils Alexandre. Leur fille, Pamela, est à la pâtisserie. Le petit dernier ne met pas encore la main à la pâte mais ça ne saurait venir ! Dominique et Alexandre préparent donc les pâtes au levain la veille, car elles doivent reposer au moins 24h. C’est le lendemain que les pâtons passent au four. Même s’ils rêvaient d’un four à bois, ils ont dû se résoudre à faire au gaz (demande des pompiers de la ville). Mais le four reproduit la cuisson traditionnelle, grâce à ses belles briques réfractaires. L’électricité de la boulangerie vient d’une coopérative citoyenne d’énergie verte de la région namuroise : Cociter.
Pour les ingrédients, on sent l’influence d’Angela. Elle le dit elle-même : « chaque épouse a apporté sa touche personnelle dans la tradition familiale ! ». Ses origines siciliennes se reflètent dons dans les choix de la boulangerie Legrand. Pour la pâtisserie, amandes, pistaches et sel viennent de Sicile, parfois même de producteurs de sa famille. Et cela va jusqu’aux farines. Car oui, la boulangerie Legrand travaille avec du local, mais pas seulement. Le Moulin de Montigny leur fournit des farines BIO issues d’agriculteurs wallons (froment et épeautre). C’est d’ailleurs le seul moulin en Wallonie qui mout à façon des farines BIO. Parfois même, ils achètent les farines de blés anciens de la Ferme du Hayon. Ils collaborent également avec la recherche, en particulier Emmanuel Escarnot du CRAw, pour des essais de panification de variétés anciennes de blé, en BIO bien sûr !
Mais une gamme de pain bénéficient de farines plus exotiques. En effet, une partie de la clientèle était demandeuse de pain pauvre en gluten et pour cela, Angela a décidé d’aller chercher des variétés spécifiques de blés anciens. Selon elle, on ne peut pas les produire avec une telle qualité chez nous. C’est pourquoi les Legrand collaborent avec la coopérative Valdibella où ils sont en contact direct avec les producteurs céréaliers et peuvent ainsi, malgré la distance, maîtriser la filière. « A un moment, il faut aussi travailler avec les producteurs du Sud de l’Europe, qui ont besoin du Nord de l’Europe pour vivre. Mais pas n’importe comment ! On achète en conscience et on fait vivre des paysans pour ne pas qu’ils s’éteignent », nous dit Angela. Les grains sont livrés par camion au Moulin de Montigny qui leur mout à façon. Il s’agit de petit épeautre et de blés antiques de variétés Evolutivo, Rosello, Maiorca, Perciasacchi et Margherito.
Le label Nature & Progrès comme une évidence
Depuis la première année de l’aventure namuroise, la boulangerie Legrand fait partie des producteurs N&P. C’est via leur clientèle qu’ils ont connu l’association et les valeurs leur ont tout de suite plut ! Vous les retrouvez d’ailleurs tous les ans au salon Valériane, dans le Village des Producteurs BIO de Nature & Progrès, un événement incontournable pour eux.
D’ici là, les pains des Legrand sont disponibles dans des magasins de proximité : à Namur chez Paysans-Artisans, mais aussi à The Food Hub (Molenbeek), Bio-Shanti (Ixelles), Autre Chose (Rixensart), La Biosphère (Dion-Valmont).
Et bien sûr, pour la beauté de l’atelier et le plaisir du contact en direct, à la Boulangerie Legrand, rue Emile Cuvelier n°18 (Namur).
