BioHérin : production et transformation viandeuse à la ferme tout en BIO !

Depuis peu, les Hérin ont rejoint le label Nature & Progrès. Didier, le père, est aux commandes de la ferme, son fils Arnaud s’occupe de la boucherie. Un duo détonant qui a su revoir l’activité agricole familiale en la convertissant tout en BIO. Une démarche logique pour eux dans une région, la Famenne, qui supporte mal les cultures intensives !



C’est en 1986 que Didier reprend la ferme de ses parents, à Lesterny (Nassogne). Pendant 12 ans, il continue l’activité en l’état et travaille en conventionnel avec des Blanc Bleus viandeux et des Pie Noir laitières. Mais la Famenne ne se prête pas bien à l’élevage intensif. L’idée de tout changer lui trotte dans la tête. En 1998 il décide de revendre son cheptel et se tourne vers l’élevage de Salers tout en Bio. Son fils Arnaud, qui travaillait déjà sur la ferme avec son père, décide alors de faire la boucherie en cours du soir. La boucherie BioHérin ouvrira à la ferme en 2013.


La ferme s’étend sur 92 ha, quasi exclusivement en prairies (90% de permanente). 5ha d’épeautre sont cultivés pour l’alimentation du bétail. Et il faut le nourrir ce fameux bétail : 130 bovins Salers, 240 cochons d’engraissement Piétrain-Duroc-Duma et 60 moutons Noire du Velay (gardés par des chiens Patou). Une partie de la ferme est également occupée par un camping géré par une firme hollandaise.



Du point de vue installations, les animaux sont bien lotis ! Les vaches ont un accès direct à une prairie depuis leur étable, et ce toute l’année ! Les brebis sont élevées en plein air et ont une bergerie près de la ferme pour l’hiver. Didier pratique la transhumance. Seuls les cochons sont à l’étable toute l’année, avec accès à un parcours extérieur paillé. Didier n’étant pas naisseur, il ne fait que de l’engraissement. Ses cochons proviennent de chez Pablo Vandenbeck et ovins viennent de chez Pierre Pirson, producteur N&P.


La boucherie valorise les animaux de la ferme à raison de 8 porcs par semaine, 3 agneau par semaine et 2 bovins semaine. La découpe se fait à chez les différents partenaires. Les salaisons sont réalisées en partie dans leurs atelier et chez différents partenaires (pas de nitrites et sans ferments ajoutés). Arnaud prépare plusieurs spécialités à base de ses viandes : lasagnes, sauce bolognaise, carbonnades, etc.

Même si la vente directe à la ferme reste un point important, notamment pour garantir une proximité avec la clientèle, la majorité de la production est écoulée via des distributeurs locaux. La boucherie BioHérin est partenaire des magasins Farm. Ce qui oriente la gestion de deux façons : d’une part, Arnaud se spécialise de plus en plus dans l’achat/découpe/revente, et d’autre part, les volumes traités de carcasses vont fortement augmenter dans les mois à venir. Loin d’être opposée au développement économique de nos producteurs (si ça marche, c’est que c’est bon !), Nature & Progrès reste attentive à ce que cela ne se traduise pas en une dilution des valeurs. Même si nous avons entière confiance en Arnaud et Didier qui avancent avec leurs convictions bien en tête !


Pour Arnaud, tout est une question d’équilibre entre qualité, coût énergétique et coût économique. Certains choix sont imposés par ses distributeurs (comme les barquettes en plastique fournies par Farm) mais il peut parfois se permettre de privilégier la durabilité à l’économique. Ainsi, il se permet un partenariat (couteux) avec une unité de biométhanisation afin de mieux valoriser les déchets de la boucherie. Il privilégie également des produits locaux, qu’il achète en direct, pour ses préparations et le complément d’offre de la boucherie (légumes d’un maraîcher de Rochefort, pâtes des Goffard Sisters).


Des points d’évolution, les Hérin en envisagent quelques-uns ! Arnaud prévoit d’améliorer l’aménagement pour les cochons en leur donnant accès à une prairie, mais pour l’instant, la peste porcine étant aux portes de la région il ne préfère pas prendre le risque. Il rêve également à une unité de biométhanisation qui valoriserait les déchets de la boucherie, tout en fournissant le réseau de chaleur à l’école du village.



Terminons par le bilan habituel de l’exploitation au regard de la charte N&P ! On voit tout de suite les points fort de l’exploitation BioHérin : un réseau local de collaborations pour valoriser des filières wallonnes en circuit-court et un respect des cycles naturels, aussi bien du point de vue biodiversité que pour la qualité nutritionnelle de la production bouchère !



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