Visite SPG chez Stéphane Marchand : la qualité bouchère, de la prairie à l’assiette

Stéphane Marchand ne vous est surement pas inconnu ! Parmi les pionniers de la boucherie-charcuterie BIO en Belgique, il fait aussi partie du label Nature & Progrès depuis ses débuts. Redécouvrons, le temps d’une visite SPG, cet artisan multirécompensé pour la qualité de son travail.


Il y a 24 ans, quand Stéphane a commencé son activité d’artisan boucher, se fournir en viande BIO n’était pas chose facile. Il devait parfois parcourir jusqu’à 500 km sur sa journée pour récupérer des carcasses. Heureusement, il a pu depuis développer des partenariats plus locaux. Trouver un charcutier BIO était alors encore moins aisé, c’est pourquoi il s’est formé afin de fabriquer lui-même la charcuterie qu’il propose à sa clientèle.


Dès le départ, il est hors de question d’utiliser des additifs dans ses préparations (et c’est toujours le cas !). Les jambons sont gris, mais rencontrent du coup peu de succès. L’image du jambon rose est ancrée dans la tête des consommateurs, difficile de les convaincre qu’il n’en est pas pour autant moins bon ! Depuis quelques années, Stéphane utilise donc le céleri pour colorer les jambons cuits, le pâté et le saucisson de jambon. C’est une source naturelle de nitrates. Stéphane nous explique que ceux-ci ne sont dangereux que s’ils se transforment en nitrosamines, à haute température. C’est pourquoi il annonce ses préparations comme inoffensives puisque fabriquées dans le respect du produit, sans surchauffer. Aux plus précautionneux, il conseille de consommer de la vitamine C, via les oranges ou la salade, qui va neutraliser si production de nitrosamine il y a.



Cette volonté de fabriquer des produits de qualité, Stéphane la porte à chaque instant dans son métier. Au-delà du BIO, il tient à être attentif à l’aspect nutritionnel, à conserver les vitamines et minéraux de ses aliments. Il propose une gamme de charcuterie sans gluten. Il travaille également en direct avec les producteurs. Ainsi, sa filière viandeuse est maîtrisée de l’élevage à la transformation de la carcasse, qu’il travaille d’ailleurs entière (seuls les tendons et nerfs repartent pour fabriquer… des fricadelles !). Il le dit lui-même : « le métier de charcutier commence dès la prairie ! ».


Rares sont les bouchers qui peuvent vous citer les éleveurs dont ils travaillent les carcasses, et pourtant, ici c’est le cas :

- Les bovins proviennent de trois fermes, chez Thibault Hannotaux, chez Pascal Buchet et chez Dominique Malmédy (BB mixte et Blonde d’Aquitaine).

- Les porcs sont principalement fournis par PQA-BIO. Ils sont également fournis par Thiabult Hannoteau et la Ferme de Verleumont (Duroc plein air BIO).

- Pour les agneaux, c’est Marc Rémy qui fournit la boucherie (Texel français et Vendéen), avec un complément de chez PQA pour compléter quand la demande de la clientèle dépasse l’offre.

- Les volailles sont fournies par Interbio et sont issus des coopératives Coq des Près et Roi des Champs. La boucherie travaille également avec un producteur BIO français, M. Bodin, pour les canards et dindes.


Pour les ingrédients annexes, on reste dans du assez local : les boyaux sont fournis par Jean-Luc Collard et proviennent de Belgique et de France. Les épices viennent d’un fournisseur français, Arcadie, qui garantie des épices fraîches et sans additifs. Il passe parfois par Alavi pour compléter. Les légumes utilisés dans les préparations sont fournis par Interbio, les œufs viennent de la ferme Sencier et enfin les fromages d’Ecodis.

Sur l’étalage de la boucherie, on retrouve quelques charcuteries italiennes et espagnoles spécifiques, qui sont fabriquées par des charcutiers avec qui il est en contact direct (il a même prévu d’aller visiter leurs entreprises cette année !).


Stéphane est bien entouré dans son entreprise. Il accueille régulièrement des apprentis bouchers (2 au moment où nous visitons les ateliers). Une personne est engagée à la vente, ainsi que deux en boucherie et deux cuisiniers qui se relayent pour les recettes des plats traiteurs proposés.



D’un point de vue énergétique, une boucherie représente une énorme consommation qu’il est difficile de diminuer (frigos, chambres froides). Des panneaux photovoltaïques produisent 25% de l’électricité nécessaire à la Bouch’BIO. Malgré la présence de citernes, qui servent au potager personnel de Stéphane et sa famille, c’est de l’eau de ville qui est utilisée pour raison de sécurité sanitaire. Les ateliers sont lavés tous les jours, sans javel, à l’aide d’un bactéricide mis dans de l’eau chaude.


En tant que consommateurs, Stéphane et sa femme adhéraient déjà à Nature & Progrès. Une fois qu’il s’est lancé comme indépendant, c’est tout naturellement qu’il s’est labellisé. Il a participé à son premier salon Valériane en tant que professionnel en 1997. Pour lui, le label renforce la proximité avec la clientèle et la transparence. De ses propres mots, « Nature & Progrès renforce, doucement mais surement, l’image d’artisan ! »


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