Le pétrin ça vous colle à la peau ! Grand-père Backx a beau eu faire ce qu’il voulait, son fils et son petit-fils ont vite été rattrapés par la boulange-mania. C’est dans le cadre d’une visite du Système Participatif de Garantie (SPG) que nous redécouvrons la boulangerie Backx, logée au cœur de la Ferme Dôrlou, à Wodecq.
La boulangerie est installée dans la cours en carré de la Ferme Dôrloû. Il s'agit seulement de l'atelier de fabrication, Frederic ne pratiquant pas la vente direct à la boulangerie. Mais une partie de sa production est vendue au magasin de la ferme, juste en face.
Une famille dans le pétrin
L’amour de la boulangerie, Frederic le tient de son grand-père. Son père, Jean-Pierre, avait été poussé à son époque dans une autre direction. Quand Frederic décide de se lancer dans le métier, Jean-Pierre saute alors naturellement sur l’occasion pour renouer avec cette tradition familiale et épauler son fils dans son entreprise. Maintenant, Frederic est seul est aux commandes !
Tout démarre il y a une quinzaine d’années, lors d’une rencontre avec Louis François, producteur BIO dans le Hainaut. Alors que Frederic travaille déjà dans une boulangerie depuis 3 ans, Louis François lui parle d’une coopérative formée autour d’un projet de filière céréalière du grain au pain, avec des producteurs locaux, dont Freddy Vander Donckt (Ferme Dôrloû). Il y est engagé comme boulanger de la coopérative. Au départ installé à la ferme de Louis François, Frederic est ensuite venu à la ferme Dôrloû où se trouve actuellement son atelier. La coopérative a du mal à démarrer et la possibilité de garder Frederic en salarié se fait difficile. Frederic se met finalement en indépendant, tout en continuant de travailler en étroite collaboration avec les producteurs.
De la farine, de l’eau, …
Dans l’atelier, on trouve une partie boulangerie classique et une partie pâtisserie. La pâtisserie n’est pas certifiée BIO, même si les farines utilisées le sont. Frederic fait le choix de privilégier le local, et les vergers certifiés BIO dans le Hainaut sont quasiment introuvables. Difficile donc pour la tarte aux pommes ou les chaussons fourrés d’être BIO ! Heureusement, notre producteur-enquêteur présent pour la visite SPG lui renseigne quelques adresses en passe d’être certifiées ! Peut-on alors espérer voir l’atelier devenir 100% BIO, comme on le souhaite chez Nature & Progrès ?
Les farines sont donc toutes bien BIO. La boulangerie a plusieurs sources d’approvisionnement : une partie vient de la production de ses anciens coopérateurs, moulue au moulin de Moulbaix (froment et épeautre) et le reste lui est fourni par le moulin Vermeulen où il stocke ses sacs de farines car l’espace à la boulangerie est limité. Alors que le premier travaille sur meule de pierre, ce que Frederic privilégie pour la qualité de ses pains, le deuxième est un moulin à cylindre. Un compromis que Frederic fait pour des raisons de gestion et de bonne entente commerciale avec son stockeur.
Frédéric a développé son propre levain : un mélange de pâte à pain ensemencée par des levures et les micro-organismes présents dans l'air et dans le grain. C’est une formule qui plait à sa clientèle, peu amatrice des pains tout au levain. Le levain est donc rafraichi chaque semaine par des levures. Le pétrin est gratté tous les jours, mais, même si des pains sans froment ni épeautre sont pétris, Frederic ne préfère pas garantir qu’ils sont sans gluten car il y a toujours un risque de contamination.
Durant cette visite SPG du contrôle du label, Frederic nous fait visiter son atelier et explique aux consommateurs et au producteur présent l'histoire de la boulangerie, sa philosophie de travail.
Le beurre BIO venait historiquement de la ferme Dôrloû. Frederic a dû passer par du beurre de laiterie qui garantissait une meilleure stabilité. C’était très compliqué d’obtenir une pâte feuilletée avec un beurre de ferme ! Freddy Vander Donckt a de toute façon juste de quoi satisfaire la clientèle de son magasin à la ferme, friande de son beurre fermier.
Pour l’eau, la boulangerie est raccordée à l’eau de ville qui passe par un adoucisseur. Selon la qualité de l’eau, les farines réagissent de manière totalement différente ! Frederic a déjà essayé de travailler avec l’eau du village voisin et les résultats étaient variés.
Produire… Mais aussi vendre !
Les pains sont cuits tous les jours. Le four fonctionne aux pellets, belges of course ! Anciennement, il était chauffé au feu de bois, mais cette énergie très instable était difficile à maitriser, alors que la cuisson du pain demande une certaine stabilité dans la température. Ce sont ainsi 200 à 500 pains qui sortent de l’atelier par semaine.
La boulangerie travaille à la commande, mais la demande est assez stable d’une semaine à l’autre. Frederic distribue ses pains dans une vingtaine de points de vente, principalement des magasins BIO et quelques magasins à la ferme. La ferme Dôrloû vend d’ailleurs une partie de sa production.
Frederic n’a donc plus de contact direct avec sa clientèle. Mais comme il assure lui-même les approvisionnement et les livraisons, il a un retour indirect via ses distributeurs. Et il anime, via la locale Nature & Progrès, des formations sur le façonnage artisanal du pain, ce qui lui permet de rencontrer une partie de ses consommateurs.
Frederic voit en N&P le moyen d’avoir un contrôle garantissant au consommateur sa bonne qualité de travail. Il affiche fièrement le logo sur les sachets de ses pains !