Pionnière de la bière BIO en Belgique, la brasserie Dupont jouit d’un historique qui lui confère toute sa légitimé dans le paysage brassicole ! C’est guidé par Olivier Dedecker, 4e génération de la famille à la tête de la brasserie, que nous entamons cette visite du Système Participatif de Garantie.
La passion du brassin d’oncle en neveux
Olivier est bioingénieur et ingénieur brasseur. Après avoir travaillé dans la recherche en laboratoire de brasserie à Louvain-le-Neuve, il commence comme ingénieur brasseur à la brasserie Dupont en 1990. C’est depuis 2002 qu’il en assure la gestion, mais aussi le contrôle qualité et développement. Olivier et sa femme Pascale, docteure en microbiologie, veillent également avec passion sur la levure transmise de génération en génération depuis son grand-père. Car l’histoire de la brasserie est bien ancienne, et intimement liée à la famille d’Olivier.
Le bâtiment, une ancienne ferme, date de 1759. Elle fût convertie en ferme brasserie en 1844 par la famille Rimaux-Derrider. On y produisait alors ce qu’on appelait une bière de saison, c’est-à-dire qu’on maltait et brassait en hiver afin que la bière soit disponible en belle saison lors du travail au champs. C’est en 1920 qu’Alfred Dupont rachète la ferme-brasserie afin que son fils, Louis, s’y installe. Ce dernier remet en production la fameuse saison, toujours connue actuellement sous le nom de Saison Dupont.
L’ancienne cuve était encore utilisée jusqu’en 2009
En 1945, il cède la brasserie à son neveu Sylva Rosier, ingénieur brasseur travaillant à ses côtés depuis quelques années. Ce dernier va sauver la brasserie de la période difficile d’après-guerre, où de nombreuses petites brasseries belges disparaissent, par désintérêt du public pour les bières spéciales, en développant la pils Redor. Son fils Marc collabore avec lui tout en élaborant certains projets, dont le développement d’une gamme BIO dès 1990. C’est à ce moment qu’Olivier entre dans l’entreprise familiale, jusqu’à en reprendre la gérance à la suite de son oncle. Le magasin à la brasserie a ouvert en 2014. L’occasion pour la 5e génération de faire ses premiers pas dans la brasserie familiale via des jobs étudiants en vente !
Du BIO … Mais pas que !
La gamme BIO existe donc depuis bientôt 30 ans. La brasserie Dupont était d’ailleurs la première en Belgique à se lancer dans l’aventure. A l’heure actuelle, 6 des 16 bières produites sont BIO, et représentent à peu près 30% de la production en volume. Saison Dupont BIO, Biolégère et Moinette BIO sont d’ailleurs bien connues des amateurs de bières BIO !
Les recettes BIO et conventionnelles sont totalement différentes. Même si à l’heure actuelle, on trouve plus facilement du malt BIO (bien qu’importé…), Olivier ne trouve pas en BIO le houblon qu’il voudrait pour lui permettre d’avoir une gamme diversifiée qui répond aux qualités organoleptiques particulières de ses bières. Et il n’envisage pas les dérogations : « quand on fait BIO on fait vraiment BIO sinon ça ne sert à rien ! ». Il n’y a donc pas de volonté à la brasserie Dupont de tendre vers une gamme 100 % BIO. Olivier le justifie : « Nous avons des recettes historiques, auxquelles nous tenons, qui sont le reflet de l’histoire de la brasserie. Et je sais très bien qu’en BIO je ne pourrais jamais les reproduire à l’identique. Quand on est brasseur, on a cette passion de développer des saveurs mais aussi de la tradition. Il faut respecter cela ! » Le BIO fait donc partie, tout comme le reste de la gamme, de l’histoire de la brasserie et aura toujours sa place. Olivier nous informe même que depuis quelques temps, la demande augmente pour ce type de produit. Une tendance générale qui se confirme donc également en brasserie !
Patrimoine et modernité
Modernité et tradition se côtoient à la brasserie Dupont. Olivier y revient souvent, il faut respecter l’histoire brassicole de la ferme et ce que chaque génération y a apporté ! C’est pourquoi, notamment, deux types de cuves se côtoient : des cuves en cuivres chauffées au feu nu (alimenté par le gaz de ville) qui permettent de colorer certaines bières, et des cuves plus classiques et moins énergivores. Les bières produites sont toutes refermentées en bouteilles, dans la pure tradition belge.
Cuves en cuivre chauffées au feu direct VS cuves modernes
La modernisation, essentielle au développement de la brasserie, ne se fait pas au détriment de l’humain. Aucun n’employé n’a été remplacé par une machine, celles-ci servent simplement à faciliter leur travail. A l’heure actuelle, la brasserie emploie 30 personnes. Elle est en croissance continue (1 à 2 personnes sont engagées chaque année).
Ce robot, de conception belge, permet de coucher les grandes bouteilles dans les bacs. Ainsi, la refermentation est optimale grâce à une plus grande surface de contact entre la bière et l’atmosphère gazeux présent dans la bouteille.
Cette croissance pousse d’ailleurs Olivier à investir dans les infrastructures. Un nouveau bâtiment de refermentation et stockage jouxte déjà l’ancienne ferme. Il est construit en brique, dans le respect du patrimoine architectural du village. Un projet d’un bâtiment de stockage est en cours sur le zoning, en dehors de la ferme donc, afin de limiter le trafic des camions dans le village.
Depuis 1995, une fromagerie est installée à la brasserie. C’est actuellement Pascale qui la gère. Le lait provient d’une ferme conventionnelle située à 7 km de la brasserie. Le fromage est affiné à la bière et il est produit pour la brasserie Dupont, bien sûr, mais également à façon pour les brasseries Cantillon et Dubuisson.
De beaux efforts écologiques
Il est difficile pour une brasserie d’être efficace du point de vue écologique. Le brassage requiert beaucoup d’énergie et d’eau. Mais des efforts peuvent toujours être consentis pour limiter l’impact.
Le nouveau bâtiment de fermentation/stockage bénéficie d’une toiture végétalisée afin de renforcer l’isolation et d’ajouter une touche écologique supplémentaire. Toutes les chambres chaudes qui s’y trouvent sont alimentées par la chaleur produite par la brasserie (un chauffage au gaz vient en appoint lors des hivers rudes).
L’eau utilisée provient depuis toujours d’un puit. Celui-ci a dû être déplacé et creusé plus profondément, afin de garantir une eau sans nitrates (la brasserie est située dans une région agricole intensive !). C’est donc à 85 m de profondeur qu’est prélevée l’eau. Elle est utilisée un maximum, lorsque le processus le permet, en circuit fermé pour limiter le gaspillage. Avant d’être rejetée vers la station d’épuration, elle passe par le lagunage aéré propre à la brasserie.
Emplacement du nouveau puit dans le jardin de la ferme
Lagunage aéré installé dans le jardin de la ferme-brasserie
Les déchets verts produits sont collectés par une entreprise spécialisée. Les drèches sont valorisés en alimentation animale, ce qui n’est malheureusement pas possible pour les déchets de houblon. Les levures qui ne peuvent plus être recyclées sont épandues par le fermier voisin sur ses terres.
Les matière premières utilisées sont le plus possible issues de filières locales. Le sucre utilisé pour les bières BIO provient de sirop de blé produit en Belgique. Une bonne alternative au sucre de canne habituellement retrouvé en brasserie ! Le houblon BIO est acheté en direct à un producteur allemand. Le lait de la fromagerie provient d’une ferme du village. Le malt d’orge est produit en Belgique à partir d’orges d’origines principalement française, italienne et néerlandaise. Depuis la récolte 2018, la brasserie a également des contrats pour des orges d’origine belge en conventionnel et en BIO. Il n'est pas encore utilisé en BIO pour des questions de stockage (nombres de silos disponibles limité), problème qui sera prochainement réglé.
La brasserie Dupont est, on le voit, chargée d’histoire et de savoir-faire. Sa croissance constante témoigne de l’intérêt du consommateurs pour sa gamme de bière, malgré la concurrence grandissante sur le marché brassicole local en Belgique. Même si la production n’est pas 100% BIO, beaucoup d’éléments justifient la présence de la brasserie au sein du label N&P. Cependant, ce point reste bien sûr un aspect à discuter, entre consommateurs et producteurs, et c’est à cela que serviront les Commissions Mixtes d’Agrément de fin d’année.
D’ici là, vous pourrez retrouver la brasserie Dupont dans le grand hall au Salon Valériane, avec sa gamme BIO prête à être dégustée !
www.brasserie-dupont.com